Специализированные мясные продукты в детском и диетическом питании.
Специализированные мясные продукты в детском и диетическом питании. А.В.Устинова. ГНУ ВНИИ мясной промышленности им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии
Одним из важнейших продуктов детского питания является мясо. Своевременное введение мяса в рацион ребенка обеспечивает необходимые условия, чтобы он рос здоровым, сильным, умным и красивым. Врачи-педиатры рекомендуют употребление мяса в консервированном, тонкоизмельченном виде в качестве прикорма здоровым детям после 6-7 месячного возраста и в качестве лечебно-профилактического продукта – с 5-6 месяцев.
Значение мяса в рационе питания ребенка чрезвычайно велико, т.к. детский организм отличается от взрослого бурным ростом и интенсивным течением обменных процессов. С мясом ребенок получает, прежде всего, белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Потребность в белке в пересчете на единицу веса организма у детей выше, чем у взрослых, поэтому мясные, как и молочные продукты, в питании ребенка занимают особое место. Белок мяса, как и молока, содержит все необходимые детскому организму аминокислоты. В отличие от молока, белки мяса содержат аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга малыша.
Мясо является важным источником жиров, за счет которых организм малыша покрывает до 30 % энергетических затрат. Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Однако избыток жиров приводит к нарушению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, отложению жира в тканях, повышенному выведению солей кальция и магния. Поэтому очень важно использовать нежирные сорта мяса. Животные жиры – это источник полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), важнейшие из которых линолевая, линоленовая и арахидоновая, необходимые так же как и незаменимые аминокислоты. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота (в 2-3 раза выше линолевой). Отсутствие или недостаток ее в рационе питания ребенка задерживает его физическое развитие. Результаты оценки сбалансированности жирнокислотного состава различных жиросодержащих ингредиентов по соотношению сумм насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в сравнении с эталоном – зрелым женским молоком свидетельствуют, что почти все растительные масла значительно уступают жирам животного происхождения, среди которых лидером является свиной жир.
Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах (печень, сердце, кровь), находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается организмом ребенка в десятки раз лучше (на 20-30 %), чем из растительных продуктов (1-3 %). Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др.
В мясе животных обнаружено около 20 витаминов, из них основные – В 1 , В 2 , В 12 , РР. Содержание других незначительно. Богаты витаминами субпродукты.
Биологически полноценные продукты, вырабатываемые в условиях промышленного производства, играют большую роль в рациональном питании детей. Приготовленная в домашних условиях мясная пища для ребенка не всегда вкуснее, полезнее и качественней промышленно выработанных консервов.
Для производства детского питания в промышленных условиях используется мясо от молодых животных, выращенных и откормленных по специально разработанной технологии с соблюдением соответствующих агрономических, зооветеринарных и зоогигиенических требований, без антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств. Сырье проходит строгий контроль по всем токсикологическим и микробиологическим показателям, чего нельзя сказать о мясе, приобретенном на рынке или в магазине. Не допускается использование мяса и компонентов, полученных с применение генной инженерии. Кроме того, обеспечивается выбор мясного сырья и других компонентов с учетом возраста и физического состояния ребенка.
Консервы изготавливают по рецептурам, сбалансированным по всем пищевым веществам (нутриентам) в количественном и качественном соотношении, дополнительно обогащают витаминами и минеральными веществами (микронутриентами) в необходимых количествах. Промышленное производство позволяет обеспечить степень измельчения консервов, подходящую для определенного возраста.
До недавнего прошлого отечественные специалисты в области питания рекомендовали детям как источник полноценного животного белка нежирные виды мясного сырья – телятину, говядину, птицу. Свинину же незаслуженно обходили вниманием. И до сих пор отмечается негативное отношение и родителей, и некоторых педиатров к использованию свинины, конины и др. видов мяса в питании детей раннего возраста.
Специалистами лаборатории детского питания ВНИИ мясной промышленности совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН и НИИ педиатрии проведены исследования, которыми обоснована возможность использования различных видов мяса, в т.ч. индейки, кролика, свинины, в производстве широкого спектра специализированных продуктов для детей, начиная с раннего возраста, в том числе для лечебного питания.
В настоящее время ВНИИМПом разработан широкий ассортимент мясных, мясорастительных и растительно-мясных консервов, различающихся уровнем содержания мясного сырья, который постоянно совершенствуется высококвалифицированными специалистами-технологами совместно с врача-ми педиатрами с учетом последних достижений педиатрии и нутрициологии.
Биологическая ценность отечественных мясных консервов выше, чем у подавляющей части импортных, т.к. они содержат значительно большее количество мяса (не менее 60 % в группе А), кроме того, наши мясные консервы адаптированы к специфике метаболических процессов российских детей, связанной с условиями проживания, климатическими и экологическими факторами. При этом, стоимость их в 1,5-3 раза ниже импортных.
На консервы для детского питания мясные «Пюре мясное детское» и мясорастительные разработаны национальные стандарты, в соответствии с которыми ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» начал их выпуск.
Хочется обратить особое внимание на консервы для лечебного и профилактического питания. Это, прежде всего, консервы из гипоаллергенного мясного сырья – свинины, а также из конины, баранины. Сейчас завершается согласование документации на консервы из кролика для детей старше 6 мес. Есть группа консервов для детей, страдающих анемией, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, целиакией и др. патологическими состояниями.
Велика роль мяса и в питании детей дошкольного и школьного возраста. В основном дети старше 3 лет едят колбасные и другие виды мясной продукции общего назначения. Но эти изделия не соответствуют особенностям питания детей этой возрастной группы. Колбасы общего назначения содержат повышенное количество жира, соли, нитритов, пряностей. Но главное, в таких продуктах очень широко применяются пищевые добавки, которые не безопасны для растущего детского организма. Это фосфаты, консерванты, ароматизаторы и многое другое. Поэтому дети должны получать специализированные мясные продукты. Институтом разработан широкий ассортимент таких колбасных изделий: вареные (колбаски, сосиски, сардельки, колбасы), ветчины, а также полукопченые, паштеты и др. продукция.
Последние разработки института, выполненные совместно с ООО «Востряково», позволили создать новое поколение колбасных изделий по составу и пищевой ценности адекватных специфике питания детей старше трех лет, а также для диетического питания детей и взрослых, предрасположенных к пищевой аллергии, целиакии, анемии, дефиците кальция, цинка, йода и витаминов.
Сосиски, колбасы, ветчины изготавливаются из высших сортов отечественного сырья – говядины, свинины, филе цыплят и индейки, мяса кролика. Натуральное, красное масло « Carotino », богатое бета-каротином, витамином Е, коферментом Q 10 , входящее в их состав, придает продуктам антиоксидантные свойства и повышает иммунный статус организма ребенка. Продукты обогащены витаминами В 1 , В 2 , РР и С и минералами – кальцием, железом, цинком, йодом в количестве на 25-35 % удовлетворяющими суточную потребность детского организма. Продукты обогащены пищевыми волокнами – диетической клетчаткой, которые помогают очищению пищеварительного тракта ребенка от токсических веществ и нормализуют работу кишечника.
Национальные традиции, научный подход, современное оборудование, отличное экологически безопасное мясное сырье и надежная система контроля производства гарантируют, что специализированные мясные продукты обеспечат здоровье и радость нашим детям.
